めんつゆへのこだわり

麺を美味しく食べるためには、「めんつゆ」が決め手となることは誰もがご存知でしょう。

ツムラボのめんつゆには、開発者である津村製麺所 専務 津村 千恵のこだわりがたくさん込められています。

当時のめんつゆ開発の様子を振り返ってもらいました。

秘伝の「おだし」。津村製麺所の麺だけのために作られた

ツムラボの開店が決まり、一番悩んだことが「めんつゆ作り」でした。

「社長や社員が一生懸命心を込めて作っている麺を、最高に美味しいつゆで食べてもらいたい」という想いが根底にあり、そこから長い長いめんつゆ作りが始まりました。

最初のステップとして、ベースとなるだしをブレンドする割合を見つけるところから始まります。
元々、私はおだし自体に興味があり、2018年に「だしソムリエ」の資格を取得。そこで出会った講師の先生、株式会社永見の社長 桃井一元さんに相談しました。

店舗ではひやむぎをメインにしていくと先生に話すと、「絶対にサバは入れたほうがいい」とアドバイスをいただき、何十通りも永見さんに試作品を作っていただきました。

だしって昆布が多ければ生臭くなったり、使う素材によって本当に大きく味が変わってしまうものなんです。

そうして、最終的にできたのがこちらのおだしです。かつお節、さば節、こんぶ、かたくちいわしの煮干しの４種類でブレンドしていただきました。

その中で一番だしの味のバランスが良いブレンドを見定めて決定し、化学調味料や食塩などを一切使わず、津村製麺の麺だけに合うオリジナルのだしが完成しました。

こちらの商品は店舗とオンラインショップでも販売されています。

おだしの詳細はこちら

店舗で使うおだしは、大きな業務用だしパックを作ってもらい、毎回寸胴鍋で大量にだしをとって作っているんですよ。

日本の風味「醤油とみりん」が美味しさを底上げする

もちろん、だしにこだわっただけでは美味しいめんつゆはできません。

めんつゆを作るには、みりん、醤油などの調味料が必要です。その調味料にも美味しい秘密があるのです。

一番苦労した醤油は、こだわりの調味料が揃っているお店から買ったり、全国の蔵元に直接電話をしサンプルを送っていただいたりして何度も試作をしました。そうして、全国を探し回った結果、丸島醤油さんの「小豆島の醤油」に決まりました。みりんは佐々木十美さんイチオシの岐阜県白扇酒造さんの本みりんを使用しています。

ちなみに十美さんは現在、北海道置戸町の食のアドバイザーです。NKHプロフェッショナル仕事の流儀にも出演した方で、日本一の給食といわれる文化を作った有名人でもあります。

このみりんは本当に無駄なものが入っていなくて、これがあると味がビシッと決まるんです。

時間をかけて開発した甲斐があった。苦戦した「かえし」が見事に完成

素材は出揃い、ここからがめんつゆ作りの本番。調味料の割合を決める作業「かえし作り」です。

この作業には何度か挫折しそうになりながら、半年間ずっと塩分濃度計を手放せない日々を送りました。どの濃度だと一番美味しいと思えるのか、毎日試してきた結果が今のめんつゆです。

一切妥協せず、原価を気にせず、とにかく美味しいものを食べてもらいたいと追求し続け、完成した時は本当に嬉しかったです。

毎日のようにお客様から美味しいと言っていただけるので、妥協せず開発に時間をかけて心から良かったと思っています。

実はこのめんつゆ、冷たいひやむぎで食べる時はさらにもう一工夫します。そうすることで、麺に絡みやすいめんつゆに変わるんです。

麺も美味しいですが、めんつゆも一緒にツムラボで堪能してみてくださいね。

  • めんつゆのこだわり
  • 店内開発秘話
  • 作り手の思い
  • 店舗の歴史

営業カレンダー

2024年5月

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2024年6月

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30

5月1日（水）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

5月2日（木）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

5月3日（金）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

5月4日（土）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜16:00

5月5日（日）

  • 本日は営業がございません

5月6日（月）

  • 本日は営業がございません

5月7日（火）

  • 本日は営業がございません

5月8日（水）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00
  • サンタフェ キッチンカー
    10時～18時ごろまで

    コーヒー、カフェオレ、レモネード、他日替わりメニュー

5月9日（木）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

5月10日（金）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00
  • 川東の里 移動販売
    11時20分から11時45分ごろまで

    北海道産小麦のパンやお菓子、北見ポークの肉やソーセージ、北見大豆の豆腐、厚揚げ、大揚げ、小揚げなど販売。

5月11日（土）

  • 本日は営業がございません

5月12日（日）

  • 本日は営業がございません

5月13日（月）

  • 本日は営業がございません

5月14日（火）

  • 本日は営業がございません

5月15日（水）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

5月16日（木）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

5月17日（金）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

5月18日（土）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜16:00

5月19日（日）

  • 本日は営業がございません

5月20日（月）

  • 本日は営業がございません

5月21日（火）

  • 本日は営業がございません

5月22日（水）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

5月23日（木）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

5月24日（金）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00
  • 川東の里 移動販売
    11時20分から11時45分ごろまで

    北海道産小麦のパンやお菓子、北見ポークの肉やソーセージ、北見大豆の豆腐、厚揚げ、大揚げ、小揚げなど販売。

5月25日（土）

  • 本日は営業がございません

5月26日（日）

  • 本日は営業がございません

5月27日（月）

  • 本日は営業がございません

5月28日（火）

  • 本日は営業がございません

5月29日（水）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

5月30日（木）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

5月31日（金）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

6月1日（土）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜16:00

6月2日（日）

  • 本日は営業がございません

6月3日（月）

  • 本日は営業がございません

6月4日（火）

  • 本日は営業がございません

6月5日（水）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

6月6日（木）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

6月7日（金）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

6月8日（土）

  • 本日は営業がございません

6月9日（日）

  • 本日は営業がございません

6月10日（月）

  • 本日は営業がございません

6月11日（火）

  • 本日は営業がございません

6月12日（水）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

6月13日（木）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

6月14日（金）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

6月15日（土）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜16:00

6月16日（日）

  • 本日は営業がございません

6月17日（月）

  • 本日は営業がございません

6月18日（火）

  • 本日は営業がございません

6月19日（水）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

6月20日（木）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

6月21日（金）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

6月22日（土）

  • 本日は営業がございません

6月23日（日）

  • 本日は営業がございません

6月24日（月）

  • 本日は営業がございません

6月25日（火）

  • 本日は営業がございません

6月26日（水）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

6月27日（木）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

6月28日（金）

  • お食事
    11:00〜15:00（ラストオーダー15:00）
  • 商品の販売
    10:00〜18:00

6月29日（土）

  • 本日は営業がございません

6月30日（日）

  • 本日は営業がございません
■営業日
お食事…11:00〜15:00 、商品の販売…10:00〜18:00
※土曜日のみ商品の販売時間が16:00までとなります
■イベント開催日
※詳細をご確認ください